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Marcos Granda

Socio Colaborador de CAXXI

Publicado el 26 de enero 2023 en

👉El Comercio

La suma de dos perfiles inquietos ha desembocado en un restaurante «de experiencias» con cocina vista, que convivirá con la sala en igualdad absoluta.

Marcos Granda y su tocayo Mistry ya están en Gijón para inaugurar, el próximo miércoles, un proyecto común, un restaurante gastronómico donde conjugarán sus perfiles para ofrecer «un ‘mix’ de sala y cocina muy chulo». El negocio, Marcos, llevará la impronta del sumiller sotrondino y del cocinero nacido en Mallorca y criado en Inglaterra y Marbella y dará cabida a 12 personas por pase.

-Al grano, ¿cómo será Marcos?

-Mistry: Buscamos que la experiencia de los clientes vaya más allá de sentarse en una mesa. Hemos diseñado un proceso que empieza en la zona de pastelería, donde se le va a dar un cóctel y un aperitivo de pie. Luego, irá a un sofá donde se le dará unos champanes y aperitivos y entrará a una sala escondida a la que se accede tras pasar por la bodega.

-El nombre del proyecto, por tanto, está más que justificado.

-G.: Aparte de que el nombre nos une, el proyecto viene por la necesidad y las ganas de darle la importancia que se merece a Mistry, que es el jefe de I+D del grupo y lleva trabajando con nosotros un año y medio en el dos estrellas de Marbella. Me surge la oportunidad de seguir creciendo en Asturias y lo hago de la mano de uno de los mejores profesionales que han pasado por mi casa en toda mi trayectoria.

-El proyecto supone el regreso a Gijón para uno y el debut de otro. ¿Cómo lo están viviendo?

-G.: En Gijón estudié y pasé unos años increíbles en mi adolescencia. Estoy feliz por seguir creciendo en Asturias, adonde podré venir con mayor asiduidad. El que sí se muda es Mistry.

-Mistry, ¿dónde ha cocinado?

-M.: Estudié en la Escuela de Hostelería Benahavís, en Málaga, y con 19 años empecé con Paco Pérez en Miramar (Girona). Tres años después, me fui a Berlín, donde él mismo abrió Cinco y le dieron una estrella el primer año. De ahí me fui a Barcelona porque quería salirme un poco de la vanguardia, así que estuve un par de años en Vía Veneto, antes de volver a casa para trabajar con Dani García justo cuando nos dieron la tercera estrella. Poco después cerró y yo regresé con Paco Pérez para abrir un nuevo restaraurante en Polonia. Después llegó la pandemia y, tras esta, de nuevo a Marbella con Marcos.

-¿Cuál será la oferta gastronómica de Marcos?

-G.: No habrá carta, sino dos menús, uno a mediodía un pelín más corto y otro a la noche. -M.: la idea es buscar la esencia de la cocina asturiana porque estamos en Gijón, pero ni queremos hacer la cocina de siempre ni retorcer mucho las recetas de toda la vida porque, primero, yo no soy asturiano y segundo, es peligroso. Vamos a hacer cocina de autor siguiendo la línea que tiene Granda en sus restaurantes: mimar el producto, utilizarlo de temporada y jugar un poco con el recetario propio del territorio. Habrá algunos guiños al sur.

-¿Qué incluirá ese menú?

-M.: Empezamos con un pisco fresquito y habrá, entre otros, un rollito de pulpo y verduras a la brasa, gazpacho de invierno de calabaza y vieira, chawanmushi (flan caliente japonés) de cangrejo y centollo, lubina a la brasa con una beure blanc de sidra…

-¿Gestionar una apertura es más complicado en Asturias o en Marbella? Me refiero a encontrar proveedores, establecer canales de distribución…

-M.: Para mí es más fácil aquí que en Marbella, pues la relación calidad-precio en Asturias no nos va a faltar nunca y hay unos productos maravillosos. Hemos encontrado un proveedor de pescados y mariscos, Noyger, fantástico.

-G.: El mundo del vino en Asturias también está haciendo grandes cosas desde hace unos años y quiero resaltar que somos unos afortunados porque, además de un mar fantástico, tenemos muy buena huerta alrededor y buenos proveedores para poder llevar a cabo un proyecto así.

-¿Con qué pretensión llegan a Gijón?

-Granda: Con la mayor humildad del mundo, venimos a sumar y a aportar nuestro granito a la oferta gastronómica que hay en la ciudad, que es mucha, variada y buena.

Marcos Granda

Socio Colaborador de CAXXI

Publicado el 26 de enero 2023 en

👉El Comercio